レタラ

アイヌ語で白を意味する｢retar-レタラ-｣は、いつもお世話になっている中富良野のワイナリーDomaine Raison様の白ワインの醸造過程で出てくる白葡萄(Sauvignon blanc)の搾り粕を再利用してGrape Sour Aleを作りました。昨年リリースした｢Bine＆Vine-Italian Grape Ale(with Chardonnay)-｣では、セゾンベースのビールにシャルドネの果皮と種子で二次発酵させることで、シャルドネの香りを上手くビールに乗せることができました。今回頂いた白葡萄の品種はソーヴィニヨン･ブラン。中富良野という冷涼な土地で育てられたソーヴィニヨン･ブランは草原のような香りをまとっていますが、同じワイン葡萄品種でも栽培地が異なることによって特徴は大きく異なります。例えば、ニュージーランドのワイン名産地であるマールボロではソーヴィニヨン･ブランはパッションフルーツなどのトロピカルな香りを特徴としています。まさにテロワールですね。この草原のような香りを活かすため、ベースのビアスタイルは軽快な酸味のサワーエールにしました。仕込み時に乳酸菌を添加してケトルサワーリングで酸味を持たせた麦汁に、｢hure-フーレ-｣で使用したスパイシーでドライなキャラクターを持つ野生酵母と、トロピカルなフレーバーを特徴とするエール酵母の2つで混合発酵を行ない、それにソーヴィニヨン･ブランの果皮と種子を浸け込んで、二次発酵させるという、かなり複雑な作りとなりました。これら全ての要素がうまく噛み合った結果、外観はペールイエロー、グラッシーな香りとレモンを思わせる軽快な酸味は、ビールと言われずに飲むと、ワインと錯覚するほどで、最高の食中酒となり得るでしょう。