Hop Diffuser

浅間クチーナ・紅玉・ドルゴクラブの酸味が強い果汁に、BITTER-SHARP特性を持つPorters Perfection等の果汁を組み合わせ、フランスのシードル醸造で使われる「キーヴィング」技術を採用して、主発酵を行いました。リンゴや春の花畑のような鮮やかな香り、果実由来の酸味、果実やホップ由来の渋み、ほのかなリンゴの甘みのニュアンスが釣り合いのとれた新しいスタイルのホップサイダーにブレンドされています。キーヴィングは、英国西部やフランス北西部で伝統的に使われる醸造法で、早期にCaイオンを利用し、ペクチンと複合体化することで窒素源を果汁から除去し、自然な甘みを残したまま、ゆっくりと長時間発酵する方法です。果汁中のペクチンエステラーゼがゆっくりとペクチンをペクチン酸に変え、これがCaイオンと結合して茶色のハットを形成します。一般的に、果汁の酸度が高すぎる場合、キーヴィングは失敗しやすく、主にBitter Sweet種と呼ばれる、リンゴ酸が4.5グラム/リットル以下のエキスが使用され、糖度は最低でも12％であることが望ましいです。 2022年の長野県では、糖度が比較的低いリンゴが収穫されたため、キーヴィングに適した時期でした。サノバスミスの「シードル」では、ドルゴクラブを使用し、熟成ホップやHBC586を多用することで生食用では得られない苦味や渋みを加え、高酸度のサノバスミスらしいキーヴィングを挑戦しました。リンゴの甘い香り、ミネラル感、畑を思い出させるホップの香りが特徴です。飲むと、甘み、酸味、苦味、渋味が交互に訪れる印象的な味わいで、これが最新の「Japanese Keeved Cider/Keeved Hop Cidre」の事例です。