From the Local’s Backyard #4 Ume (2022)

Local Backyard 2022の第4弾になります。"Ume" Farmhouse Ale with Ume plum. ローカルの皆さまにお声かけして、梅を集めて頂いたのは6月半ばだったでしょうか。おかげさまで、今年も20名近くの方がブルワリーに梅を持ち込んでくださいました。きっと、それぞれにストーリーの詰まった収穫だったと思います。ブルワリーに集まった梅をスタッフ総出で丁寧に下処理するのも、毎年恒例の風景になってきました。僕らが収穫したわけではないのでありがたい限りなのですが、この連携作業が面白い試みだなと思って、いつもワクワクしながら作業させてもらっています。今年のものも、梅の酸味と香りをしっかりとビールに移すことができました。さらに、新しい試みとして今年のものは、ボトリングの際に少量の塩とブレタノマイセス(野生酵母)を加えています。梅の心地よいクエン酸とかすかな塩味。セゾンの原義である夏の農作業中の水分補給と、ぴったりイメージも重なります。また、少し梅干しを思わせるようなその香りはとても日本的なように感じられます。というわけで、この蒸し暑い日本の夏のスタンダードセゾンとして、ぜひストックしてもらえたら嬉しいです。このビールは、最初の主発酵→梅の糖分による二度目の発酵→ブレタノマイセスによる瓶内発酵と、三度目の発酵を経ています。ブレタノマイセスによる発酵は比較的ゆっくりと進みますので、これから一ヶ月後･三ヶ月後･半年後といったピリオドで変化が現れると思います。オルヴァルみたいな感じですね。具体的には、今は梅の酸味やフレーバー、塩味、セゾンフレーバーが渾然一体気味に感じられますが、時間の経過とともに、それらの分離が良くなり、さらにブレタノマイセス由来のトロピカルな、熟した果実の香りが乗ってくるように予測しています。熟成はセラー温度帯(10〜15℃くらい)の方が早く進みますが、冷蔵庫でもジワジワゆっくり進んでゆきます。ぜひお試しください。